1. 選擇合適的牛肉：選用有筋有肉的牛肉，如牛腱、牛腿等，這樣的牛肉質地較硬，不容易散開。

　　2. 切肉時保持一定角度：將牛肉放在砧板上，用刀沿著肌纖維的方向切，保持一定角度，不要橫切或斜著切。這樣可以減少牛肉破裂的可能性。

　　3. 切的時候用力均勻：切牛肉時要用力均勻，不要一刀劈下去，這樣容易造成牛肉破裂。

　　4. 切的時候不要太薄：牛肉切得太薄容易散開，建議切成2-3毫米厚度的片狀。

　　5. 預處理牛肉：如果牛肉比較嫩，可以在切之前先把牛肉放在冰箱里冷凍一段時間，這樣切起來會更容易控制。也可以在切之前先將牛肉浸泡在淀粉水中，淀粉可以起到保護牛肉的作用，防止散開。

　　6. 切完后處理：切好的牛肉可以用刀背輕輕拍打一下，幫助牛肉更加緊密地粘在一起。如果需要煮或炒牛肉，可以先用沸水燙一下，這樣也可以減少牛肉散開的可能性。