蓮藕在炒的時候容易變黑，主要是因為蓮藕內含酚類物質，與空氣接觸后會氧化變黑。為了避免蓮藕變黑，可以采取以下措施：

　　1. 食鹽水焯水：將蓮藕切片后，放入開水中焯水，加入少量食鹽，焯燙1-2分鐘，撈出瀝干備用。

　　2. 直接炒：鍋中加油，將蓮藕放入翻炒，不要等油很熱再放蓮藕，可以用中火翻炒，不要讓蓮藕太久待在鍋里，炒至八分熟即可出鍋。

　　3. 加酸類食材：如檸檬、醋等，可以中和蓮藕中的酚類物質，減緩氧化的速度。

　　4. 水淀粉：將蓮藕切片后，加入適量的水淀粉，輕輕拌勻，再放入鍋中翻炒，水淀粉可以防止蓮藕氧化變黑。

　　以上是一些防止蓮藕變黑的方法，需要根據個人口味和習慣進行選擇。