腌白蘿卜會辣是因為其中含有辣素，這是一種能夠激發辣味感受器的化合物。辣素主要存在于辣椒、姜、蒜、洋蔥、芥菜等植物中，白蘿卜中也含有少量的辣素。在腌制過程中，白蘿卜會釋放出部分辣素，從而產生一定的辣味。腌制的過程中可能添加一些香辛料，例如花椒、八角等，也會增加辣味的感覺。