石橄欖的苦味和辣味主要是由其含有的化學物質引起的。石橄欖中含有苦苷和多種生物堿，這些化學物質會給石橄欖帶來苦澀和辣味。石橄欖還含有豐富的油脂和酸性物質，這些物質也可能會增強其苦味和辣味。石橄欖的苦味和辣味是由其多種化學成分綜合作用所致。