腌制大量白菜的方法如下：

　　1. 準(zhǔn)備材料：大量新鮮白菜、鹽、糖、辣椒粉、蔥姜蒜、醋等。

　　2. 清洗白菜：將白菜洗凈后剁成適當(dāng)大小的塊狀，去掉壞葉子和雜質(zhì)。

　　3. 腌制白菜：在一個大容器中，將白菜塊和適量的鹽攪拌均勻，然后蓋上蓋子，靜置約2-3小時。

　　4. 水洗白菜：將腌制的白菜塊用清水沖洗一遍，去除鹽分和苦澀味。

　　5. 配制調(diào)味料：將適量的糖、辣椒粉、蔥姜蒜和醋混合在一起，制作腌制汁料。

　　6. 腌制白菜：將沖洗好的白菜塊放入一個干凈的容器中，依次撒上一層調(diào)味料。

　　7. 壓實(shí)白菜：用手輕輕按壓白菜，使其均勻受到調(diào)味料的浸漬，同時可以將空氣排出。

　　8. 蓋上蓋子：將腌制好的白菜放置在陰涼通風(fēng)的地方，蓋上蓋子，進(jìn)行發(fā)酵過程。

　　9. 發(fā)酵過程：腌制的白菜需要靜置約1-2天進(jìn)行發(fā)酵，期間可以適當(dāng)轉(zhuǎn)動容器。

　　10. 儲存：經(jīng)過發(fā)酵后的白菜可以放入密封容器或冷藏室中保存，以保持其口感和風(fēng)味。

　　注意事項(xiàng)：

　　- 腌制白菜時要注意衛(wèi)生，使用干凈的容器、器具和潔凈的雙手。

　　- 調(diào)味料的用量可以根據(jù)個人口味進(jìn)行調(diào)整，可以增減辣椒粉和糖的用量。

　　- 發(fā)酵過程中要注意觀察，確保白菜沒有發(fā)霉或變質(zhì)的情況。

　　- 腌制好的白菜可以用于烹飪、拌菜或作為辣味小食直接食用。