要想蓮藕做出又白又脆的口感，可以按照以下步驟進行處理和烹飪：

　　1. 選擇新鮮的蓮藕，表皮應該光滑，無損傷，選擇比較細長的蓮藕。

　　2. 將蓮藕洗凈，去除表皮。可以使用削皮刀或小刀將蓮藕表皮輕輕刮去。

　　3. 將剝好的蓮藕切成厚度均勻的片狀。可以使用切菜刀或刨刀來切割。

　　4. 將切好的蓮藕片放入清水中浸泡15-20分鐘，讓藕片中的淀粉流出。

　　5. 焯水：將一鍋水燒開，放入蓮藕片，焯水2-3分鐘，撈出。

　　6. 準備冷開水，將焯水后的蓮藕片放入冷開水中浸泡5-10分鐘，洗去表面的濁物質。

　　7. 蓮藕片撈出后瀝水，備用。

　　8. 熱鍋涼油，將蓮藕片分批次放入鍋中煎至兩面金黃。

　　9. 炒至蓮蓬變脆，改大火，放蔥姜爆炒均勻倒入盤內即可。

　　10. 可以根據個人口味和喜好，加入適量的鹽、糖、生抽等調味料進行調味。

　　以上步驟可以使蓮藕做出又白又脆的效果。