若想讓牛肉嫩而不柴，可以嘗試以下幾種方法：

　　1. 醬料浸泡法：將切好的牛肉浸泡在腌料中，如醬油、蠔油、料酒、姜蒜等，腌制時間可根據牛肉厚度而定，一般建議腌制30分鐘到1小時，然后再進行其他烹飪方法。

　　2. 牛肉切片逆紋處理：將牛肉切片時，注意刀與肉紋相垂直，這樣可減少牛肉紋理的拉伸，使肉質更嫩。

　　3. 泡水去血法：將牛肉放入清水中浸泡片刻，然后用水沖洗干凈，這樣可去除牛肉中的血水，減少肉味的腥氣。

　　4. 文火慢燉法：將牛肉放入鍋中，加入適量的水、調料和蔬菜，用小火慢慢燉煮，這樣可以使牛肉溫和受熱，保持肉質的嫩滑度。

　　5. 腌制牛肉粉漿法：將牛肉切片后，用生粉、鹽、料酒、水等調制成腌料，將牛肉片浸泡在腌料中15分鐘，然后瀝干，這樣可增加牛肉的嫩滑度。

　　以上方法可以根據個人喜好和口感進行調整，也可根據具體菜品和烹飪方法的需求做出相應的調整。