醬牛肉做的又爛又不散的方法如下：

　　1. 選擇合適的牛肉部位，比如牛腱子肉，這個部位的肉質比較適合做醬牛肉。將牛肉切成大塊，浸泡在清水中2小時以上，期間換水2-3次，以去除血水和雜質。

　　2. 準備好所需的調料和輔料，如蔥姜、大料、花椒、香葉、甜面醬、生抽、老抽、料酒、鹽等。將牛肉放入鍋中，加入冷水，放入少許料酒，水開后煮2分鐘去除浮沫，然后撈出牛肉用清水沖洗干凈。

　　3. 將鍋洗凈后重新加入冷水，放入牛肉和備好的調料和輔料，大火煮開后轉小火慢燉。燉煮的時間根據牛肉的大小和個人口感來定，一般1-1.5小時即可。

　　4. 在燉煮的過程中，可以適時地加入一些鹽調味，也可以加入一些其他的調料如黃冰糖、黃豆醬等，以增加牛肉的口感和香味。燉煮至用筷子能輕易插透牛肉時即可關火。

　　5. 關火后讓牛肉在湯中浸泡一段時間，以便更好地入味。然后撈出牛肉瀝干水分晾涼，待牛肉完全涼透后，用保鮮膜將其包好放入冰箱冷藏一晚上。

　　6. 冷藏后的醬牛肉更容易切片，且不容易散開。切片時順著牛肉的紋路切，這樣可以保證切出來的牛肉片更加整齊美觀。

　　以上是制作又爛又不散的醬牛肉的步驟和方法，希望對您有所幫助。