豆芽之所以會變綠色，是因為在光照的作用下，豆芽中的葉綠素開始合成。葉綠素是一種天然色素，它具有吸收光能并參與光合作用的功能。在生長過程中，豆芽會通過光合作用將光能轉化為化學能，從而促使豆芽生長和發育。而光合作用的關鍵物質就是葉綠素，它能夠吸收光的能量，并將其轉化為養分供給豆芽生長所需。

　　當豆芽在適宜的溫度、濕度和光照條件下生長，豆芽中的葉綠素會逐漸合成并積累，使得豆芽的顏色變為綠色。葉綠素能夠吸收光譜中的藍色和紅色光線，而反射綠色光線。當葉綠素含量較高時，豆芽就會呈現出綠色。

　　豆芽變綠色還與其生長的環境有關。光照充足、溫度適宜、濕度適度的環境有利于豆芽生長健壯，進而有利于葉綠素的合成和積累。相反，光照不足、溫度過高或過低、濕度過干或過濕的環境則會影響豆芽的生長發育和葉綠素的合成，最終導致豆芽的顏色呈現異常。科學合理的種植環境對豆芽的生長和葉綠素的合成具有重要影響。