要使饅頭發酵又大又蓬松，需要注意以下幾個關鍵步驟：

　　1. 選擇合適的面粉：選用高筋面粉或中筋面粉，這種面粉含有較多的蛋白質，有助于形成面筋，增加饅頭的彈性和蓬松度。

　　2. 加入適量的酵母：酵母是制作饅頭發酵的主要原料，選擇活性好的干酵母或酵母粉，也可以使用酵母水，按比例加入面粉中。

　　3. 加入適量的糖和鹽：糖可以提供酵母發酵所需的能量，鹽可以調節面團的酸堿度，同時提高面團的彈性和延展性。

　　4. 控制好發酵時間和溫度：發酵時間和溫度是影響饅頭發酵的重要因素。通常在室溫下發酵1-2小時，或者在溫暖處發酵30-60分鐘，直至面團發酵至原來的1.5-2倍大小。

　　5. 揉面和搓圓：將發酵好的面團放在案板上，反復揉面，搓圓成饅頭的形狀。這個過程可以使面筋更加結實，饅頭更加蓬松。

　　6. 蒸饅頭時水的溫度：蒸饅頭時水的溫度也會影響蓬松度，建議使用沸水蒸饅頭，水溫達到100攝氏度。

　　經過以上步驟，就可以制作出又大又蓬松的饅頭了。