要使新鮮牛肉做得更嫩，可以參考以下烹飪技巧：

　　1. 選擇合適的牛肉部位：

　　 - 牛肉的不同部位肉質不同，烹飪方法也有所不同。例如，牛里脊肉和牛肩肉是腌制牛肉的首選，因為它們的肉質細嫩，脂肪含量適中，腌制后口感絕佳。

　　 - 嫩的部分如菲力牛排適合煎炒烤，老的部分如牛腱肉則適合燉燜蒸。

　　2. 腌制：

　　 - 腌制是使牛肉更嫩的關鍵步驟。可以使用檸檬汁、醋、菠蘿、無花果等食材，或者準備蔥姜水，將牛肉片加入鹽、小蘇打，并分次淋入蔥姜水，順時針攪動并摔打至牛肉滑嫩起膠。

　　 - 腌制時間因牛肉大小和厚度而異，一般在20分鐘到2小時之間，冷藏腌制效果更佳。

　　3. 切牛肉的技巧：

　　 - 切牛肉時要逆著紋理切，這樣可以有效切斷肌纖維，使牛肉在烹飪時更容易熟透并保持嫩滑口感。

　　 - 適當把牛肉放在冰箱冷凍半小時再切，更容易把握下刀手感。

　　4. 烹飪方法：

　　 - 嫩牛肉部分適合用中火烹飪，老牛肉部分則適合用小火慢燉。大火會使牛肉肉質迅速收縮，變得緊實，不易燉爛。

　　 - 燉牛肉時，可以使用高壓鍋來縮短燉煮時間，使牛肉更易燉軟爛。若使用普通鍋，則要一次性加足水量，避免中途加水影響口感。

　　 - 煎牛排之前要確保表層水分吸干，這樣煎出來的口感更好。煎鍋盡量選厚底鍋，全瘦肉的烹飪要在油量上放足，以防黏鍋。

　　5. 調味和燉煮：

　　 - 燉煮牛肉時，可以加入山楂等食材來縮短燉煮時間，使牛肉更軟爛。

　　 - 分階段加鹽，避免肉質變硬，建議在接近軟爛狀態時再加鹽。

　　 - 燉煮過程中，可以適量加入料酒、生抽、老抽等調味料來提味。

　　6. 烹飪器具：

　　 - 選擇合適的廚具也很重要。鐵鍋保溫性好，適合燉炒煮類菜肴；不粘鍋適合煎烤類菜肴；高壓鍋能加速牛肉熟嫩；陶鍋則能增加牛肉菜肴的風味口感。

　　遵循以上技巧，你可以制作出嫩滑可口的牛肉菜肴。