大米變黃是氧化、陳化、溫度、病菌、生長地區等多種因素共同作用的結果，具體原因如下：

　　1. 氧化和陳化：大米長時間儲存過程中，其淀粉質可能被氧化分解，導致米粒變黃。大米在與空氣接觸的過程中會發生氧化反應，也可能導致變黃。

　　2. 溫度：如果大米在高溫或潮濕環境下儲存，也可能導致變黃。

　　3. 病菌：大米在儲存或加工過程中，如果受到霉菌或其他微生物的污染，也可能導致大米變黃。例如，島青霉菌、桔青霉菌、黃綠青霉菌等霉菌在生長繁殖過程中會產生毒性代謝產物，從而使大米變黃。

　　4. 生長地區：有些品種的大米本來就呈黃色，這可能是由其生長地區的土壤、水質或氣候條件等因素造成的。

　　如果大米變黃是由霉菌感染引起的，就不建議繼續食用，因為誤食可能會引起腹痛、腹瀉等不適癥狀，長時間食用甚至還可能會引起肝臟病變。

　　大米的變黃是由多種因素共同作用的結果。為了保持大米的品質，建議將大米儲存在干燥、通風、溫度適宜的環境中，并避免與空氣長時間接觸。定期檢查大米的儲存情況，及時處理可能出現的問題。