百合有苦味的原因主要有兩個方面：成分和處理方法。

　　百合中含有一種叫作皂苷的物質，這種物質具有苦味。皂苷在百合中起到保護植物的作用，能夠防止害蟲和真菌的侵襲。這種保護機制使得百合在自然環境中能夠生存下來，但也帶來了苦味。

　　百合在加工過程中也會影響其味道。一些加工方法，如切片、煮熟或腌制等，可以減少百合的苦味。而未經加工的生百合，因為沒有經過處理，所以保留了較多的皂苷，因此味道更苦。

　　不同品種的百合苦味程度也會有所不同。有些品種的百合苦味較輕，有些品種的百合則較苦。