藕粉之所以會(huì)化水，是因?yàn)榕悍壑泻�有大量的淀粉。淀粉是一種多聚糖，具有很強(qiáng)的吸水性和膠性。當(dāng)藕粉與水接觸時(shí)，淀粉分子會(huì)與水分子相互作用，形成一種膠狀物質(zhì)，使藕粉溶解在水中，從而呈現(xiàn)出液體狀。這種現(xiàn)象被稱為淀粉的凝膠化。

　　淀粉在水中的溶解和凝膠化是由于淀粉分子的結(jié)構(gòu)特性所決定的。淀粉分子是由兩種多糖組成的，一種是線型的淀粉分子（直鏈淀粉），另一種是分支的淀粉分子（支鏈淀粉）。當(dāng)水與淀粉分子接觸時(shí)，水分子能夠與淀粉分子中的氫鍵結(jié)合，從而破壞淀粉分子的結(jié)構(gòu)，使其發(fā)生凝膠化。

　　藕粉中的淀粉還具有糊化性質(zhì)。糊化是指淀粉在高溫下與水接觸時(shí)，淀粉分子會(huì)吸收水分并膨脹，形成膠狀物質(zhì)。高溫使淀粉分子的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使其能夠更好地吸水和溶解。

　　當(dāng)藕粉與水接觸時(shí)，淀粉分子吸收水分并膨脹，形成膠狀物質(zhì)，使藕粉溶解在水中，呈現(xiàn)出液體狀，即化水。