要保持油麥菜炒菜時的鮮綠色，可以考慮以下幾點：

　　1. 炒菜前處理好油麥菜：將油麥菜切去底部的黃葉和壞葉，并將其洗凈。分裂的莖葉可以保持完整，這有助于保持油麥菜的顏色。

　　2. 快炒：使用高溫快速炒菜可以保持油麥菜的鮮綠色。將鍋預熱，加入油后迅速倒入油麥菜翻炒，不要過度燉煮。這樣可以保持油麥菜的外觀和顏色。

　　3. 加入鹽和堿：炒菜時可以在油中加入鹽和少量堿來保持油麥菜的鮮綠色。鹽能夠保持蔬菜的顏色，堿則有助于保持其細胞結(jié)構(gòu)的完整。

　　4. 控制炒菜時間：炒菜時間不宜過長，以免油麥菜過度烹飪導致變黑。炒至油麥菜變軟、顏色明亮即可關(guān)火。

　　通過以上方法，你可以嘗試炒油麥菜時保持其鮮綠色。