要去三文魚的皮和刺，可以按以下步驟進行：

　　1.準備工具：一把鋒利的刀和一把鑷子。

　　2.先去掉三文魚的鱗片：用刀背或刀刃從尾部往頭部刮去，將鱗片刮下。注意要從尾部向頭部刮，這樣可以更容易去掉鱗片。

　　3.去掉三文魚的頭部：用刀切下頭部，讓魚身變得更易處理。

　　4.去除三文魚的內臟：將刀切入魚腹并沿著脊骨切開，然后用手或刀刮去內臟。

　　5.去皮：將三文魚翻轉過來，用刀切入魚肉和皮之間的連接處。然后用刀保持平行于魚肉的角度，輕輕地切下去皮。保持刀的角度和壓力均勻，盡量切除皮的同時減少魚肉的損失。

　　6.去刺：使用鑷子，小心地檢查魚肉中的刺。用鑷子或小鉗子輕輕地抓住刺，然后從魚肉中拔出。

　　7.用水沖洗魚身，以去除任何殘留的鱗片、內臟或刺。

　　注意事項：在進行這些步驟之前，學會正確使用刀具，并在操作時格外小心，以避免意外傷害。