牛肉縮水的原因主要有以下幾點：肉質不新鮮、切片過薄、煮熟時間過長。為了避免牛肉縮水，可以采取以下措施：

　　1. 選擇新鮮牛肉：選購新鮮、肉質鮮嫩的牛肉，選擇帶有一定肥肉的部位，因為肥肉可以鎖住肉汁，防止牛肉縮水。

　　2. 切塊適中：將牛肉切成適中的塊狀，塊狀牛肉在烹飪過程中能鎖住更多的汁液，避免因切片過薄而導致縮水。

　　3. 先用高溫快炒：在烹飪牛肉之前，先用大火快速炒煮，能夠使牛肉表面迅速變色，封住牛肉內部的水分，減少縮水。

　　4. 加入適量淀粉：在炒煮牛肉的過程中，可以適量加入一些淀粉，將淀粉和牛肉均勻混合，形成一層保護膜，有效防止牛肉縮水。

　　5. 烹飪時間控制：煮牛肉時，控制烹飪時間不要太長，以免過度煮熟導致縮水。牛肉可以保持嫩滑的口感，半熟即可。

　　6. 快速炒制：如果選擇炒牛肉，火力要足夠大，炒制時間要短，快速翻炒，不斷翻動以保持肉質的嫩滑。

　　選擇新鮮牛肉、切塊適中、高溫快炒、加入淀粉、控制烹飪時間、快速炒制都是減少牛肉縮水的方法。