冬筍之所以味道酸，是因?yàn)樗幸环N叫做植物酸的物質(zhì)。這種植物酸是一種有機(jī)酸，常見(jiàn)的有蘋(píng)果酸、酒石酸等。植物酸在植物的新鮮部分中非常常見(jiàn)，能夠起到抑菌、防腐的作用。
冬筍在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)分泌植物酸，這是為了保護(hù)自己不被微生物侵害。植物酸會(huì)使冬筍的環(huán)境酸性，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)冬筍的保質(zhì)期。植物酸還能夠增加冬筍的口感，讓其更加酸爽可口。
冬筍中的酸性并不會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響，相反，適量地食用冬筍有助于消化、促進(jìn)食欲和增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收。
炒冬筍時(shí)出現(xiàn)麻口的情況，主要是因?yàn)樾迈r冬筍中含有較多的草酸。當(dāng)草酸含量較高時(shí)，會(huì)刺激口腔粘膜，產(chǎn)生麻嘴的感覺(jué)。焯煮時(shí)間可以根據(jù)冬筍的大小和草酸含量適當(dāng)調(diào)整。即使炒冬筍時(shí)出現(xiàn)麻口的情況，也不必過(guò)于擔(dān)心食品安全問(wèn)題。
