土豆在加工過程中會發生氧化反應，導致變黑。當土豆被切開或磨碎后，內部的組織被暴露在空氣中，與空氣中的氧氣發生反應，氧化酶會催化土豆中的酚類物質與氧氣結合形成氧化產物。這種氧化產物被稱為多酚氧化酶(PPO)產物，它們的顏色呈現暗褐色或黑色。這種氧化反應是土豆變黑的主要原因。

　　土豆還含有多種酚類化合物，如苯乙胺和酚酸等，受到傷害或氧化時也會發生顏色變化，進而導致土豆變黑。

　　為了防止土豆變黑，可以采取以下措施：

　　1. 使用新鮮的土豆，避免使用存放時間過長的土豆；

　　2. 加工土豆后盡快使用，避免土豆暴露在空氣中太長時間；

　　3. 在加工土豆前可以將土豆浸泡在水中，降低氧化反應的發生；

　　4. 加工土豆前可以使用檸檬汁和醋等酸性物質浸泡，因為酸性物質可以抑制氧化反應的發生；

　　5. 在煮土豆時，添加一些食用鹽可以減緩土豆變黑的速度。