要讓牛肉燒嫩而不硬，可以采取以下幾種方法：

　　1. 腌制：牛肉在烹調(diào)前，可以先進(jìn)行腌制。將牛肉切成適當(dāng)大小的塊狀，放入腌料中腌制一段時間，一般至少30分鐘以上，甚至可以過夜。常用的腌料包括醬油、姜蒜、料酒等。

　　2. 剁打：將牛肉用刀背輕輕敲打幾下，可以幫助肉質(zhì)更加松軟。

　　3. 燉煮：選擇燉煮的方式來烹調(diào)牛肉，可以讓肉質(zhì)更加嫩滑。可以使用壓力鍋、慢燉鍋或者普通鍋燉煮，燉煮的時間一般要比一般的烹調(diào)時間長一些。

　　4. 切片逆紋烹調(diào)：將牛肉切成薄片，同時注意將切片與肉紋垂直，這樣可以減少肉質(zhì)的粘性，烹調(diào)時更容易嫩爛。

　　5. 加入酸性成分：在烹調(diào)過程中可以加入酸性成分，如檸檬汁、醋等，酸性可以幫助軟化肉質(zhì)。

　　6. 加入一些嫩肉粉：市面上有一些嫩肉粉產(chǎn)品，可以在烹調(diào)前將其撒在牛肉上，嫩肉粉中的酶可以幫助肉質(zhì)變得更嫩。

　　以上是一些常用的方法，具體可以根據(jù)個人口味和烹調(diào)方法進(jìn)行調(diào)整。選擇新鮮且優(yōu)質(zhì)的牛肉也是烹調(diào)嫩牛肉的重要因素。