竹筍中含有一種稱為麻口酸的有機酸物質，這是由于竹筍生長過程中的代謝產物。尤其是在竹筍的頂端部位，麻口酸含量更高。當人們食用竹筍時，麻口酸與口中的唾液或消化液接觸后，會刺激口腔黏膜，產生一種麻痹、刺痛的感覺，即所謂的“麻口”。麻口酸含量較高的竹筍口感更麻。部分人對麻口酸較敏感，所以會更容易感受到麻口的刺激。