腌制東北大白菜酸菜的方法如下：

　　1. 準備材料，包括：東北大白菜、鹽、辣椒粉、蒜、生姜、白糖、醬油。

　　2. 將東北大白菜洗凈，剁成適當大小的塊狀。

　　3. 在一個大碗中放入適量的鹽，將剁好的白菜放入碗中，用手將鹽均勻地抹在白菜上。

　　4. 腌制大白菜，將鹽腌制的白菜放在一個平底盤中，蓋上蓋子，放在陰涼通風的地方靜置一天。

　　5. 準備調料，將蒜切碎，生姜切成末。

　　6. 將腌好的大白菜放入大碗中，加入適量的辣椒粉、蒜末、生姜末、白糖、醬油，攪拌均勻。

　　7. 再次將拌好的白菜放回平底盤中，將蓋子蓋上，放在陰涼通風的地方靜置一天。

　　8. 第二天，將酸菜嘗一嘗，根據個人口味可調整添加適量的鹽、辣椒粉、白糖、醬油等調料。

　　9. 酸菜腌制完成后，將其裝入干凈的玻璃瓶中，密封保存在冰箱中即可。

　　注意事項：

　　- 在腌制過程中，要保持清潔衛生，避免外界的雜質污染。

　　- 腌制的時間可以根據個人口味和酸菜的變化情況來決定，一般建議腌制2-3天。

　　- 根據個人口味，調整添加的調料和數量，使其符合自己的口味。

　　- 冰箱保存可以延長酸菜的保質期。