綠豆含有一種叫做胰蛋白酶抑制劑的成分，這種成分可以抑制人體消化酶的作用，影響綠豆中的營養吸收。而經過浸泡后，大部分胰蛋白酶抑制劑被水溶出，綠豆變得更易于消化、吸收，且口感更佳。綠豆還含有一些硬度較高的物質，通過浸泡可使其變軟，并減少煮熟時間。為了更好地發揮綠豆的營養價值和口感，需要將其浸泡八個小時。