紫洋蔥中含有一種叫做蕓香苷的物質，這種物質會在與切割、咀嚼或損傷等作用下與酶類接觸發生化學反應，產生一種叫做丙烯醛的物質。丙烯醛具有強烈的揮發性和刺激性氣味，可以引起眼淚和咳嗽等反應。而當紫洋蔥被切割后暴露在空氣中，丙烯醛會與空氣中的氧氣作用，逐漸氧化生成一種叫做卟啉的化合物，這種化合物呈現綠色，導致紫洋蔥變綠。如果紫洋蔥在保存過程中遭受光照或受到高溫等環境因素的影響，也會導致其發生氧化反應變綠。