土豆中含有成分叫做花青素，它在土豆未煮熟的時候是存在于細胞壁中的顆粒體里的。當土豆煮熟后，細胞壁會被破壞，花青素被釋放出來。此時，花青素遇到酸性物質（例如檸檬汁、醋等）或氧氣，就會出現氧化反應，導致土豆變成紫色。如果你想讓土豆不變紫色，可以在烹飪之前將土豆浸泡在水中，或者加入一些酸性物質，例如醋或檸檬汁，來減少花青素的氧化。