下面是小炒牛肉炒的竅門：

　　1. 選用優質牛肉。選擇精瘦的牛肉，去掉筋膜，這樣炒出的肉質更嫩滑。

　　2. 預處理牛肉。將牛肉切成薄片，用少量鹽和淀粉進行腌制，然后輕輕拍打，使淀粉均勻附著在肉片表面，這樣可以增加牛肉的嫩度。

　　3. 快火熱油炒。在炒牛肉的過程中，要用快火熱油炒，這樣可以使牛肉迅速熟透，保持口感嫩滑。

　　4. 炒熟后先撈出。把牛肉炒熟后，先用漏勺把牛肉撈出來，再將其放入熱湯中焯燙一下，這樣可以使肉質更加嫩滑。

　　5. 調味適當。在放入牛肉時，可以加入適量的鹽、料酒、雞精、醬油、糖等調味料，以提高菜品的口感。