有以下幾種方法可以讓火鍋嫩牛肉腌制后不變色：

　　1. 使用細鹽：將嫩牛肉均勻地涂上一層細鹽，腌制10分鐘后，用清水洗凈。這樣可以使嫩牛肉表面的血水流失，不易變色。

　　2. 使用白醋和淀粉：將嫩牛肉切成片，加入適量的白醋和淀粉，腌制30分鐘后，用清水洗凈。白醋和淀粉可以起到抑制氧化的作用，使牛肉不易變色。

　　3. 使用紅酒和牛奶：將嫩牛肉切成片，加入適量的紅酒和牛奶，腌制2-3小時后，用清水洗凈。紅酒和牛奶可以使牛肉表面形成一層保護膜，防止氧化。

　　4. 使用冰水：將嫩牛肉切成片，加入適量的冰水，腌制15分鐘后，用清水洗凈。冰水可以使牛肉的溫度降低，減緩氧化的速度。