紫薯變藍主要是由于其含有的天然色素——蕓薯藍，與酸性物質反應產生的顏色變化。紫薯中的蕓薯藍是一種天然的水溶性靛磺類色素，其在酸性環境下容易分離出來，并與空氣中的氧氣反應，形成藍色氧化物。如果紫薯在加工或保存過程中暴露在酸性環境下，就會出現變藍的現象。雖然變藍會影響紫薯的食用口感和美感，但并不會影響其營養價值。