洋蔥的味道與氣味是由硫化合物決定的，包括甲基化硫化合物（如二甲基硫化物）和硫醇（如2-丙酰基-1-丙硫醇）等。這些化合物的數量和比例會影響洋蔥的味道、氣味和辣度。

　　甜洋蔥一般是指球莖較大、較濕潤、較少刺激性氣味的洋蔥品種。這些洋蔥的硫化合物含量較低，更多的是含有糖類和有機酸，因此味道相對比較甜。

　　辣洋蔥一般是指球莖較小、較干燥、較刺激性氣味的洋蔥品種。這些洋蔥的硫化合物含量較高，味道和氣味都比較辣。

　　不同的種植環境、天氣和收獲時間等因素也會影響洋蔥的味道和氣味。