生蠔的腥味主要來自于它們自身的代謝產物和微生物生長所產生的化合物。當蠔被捕撈出水后，它們停止了自己在水中的過濾作用，無法排出體內自身代謝產物和微生物所產生的有害物質，因此會產生腥味。存放和運輸過程中，如果不合適的溫度和濕度條件下，蠔肉還會因為細菌和真菌的生長而產生異味，導致腥味更加濃重。為了保持生蠔的口感和質量，需要在采摘后及時清洗、殺菌、冷藏等措施，避免過度暴露在空氣中和高溫環境下。