鵝蛋蛋清和蛋黃在食材中的作用和營養價值有所不同。

　　蛋清是鵝蛋中透明、液體狀的部分，主要由蛋白質組成。蛋清富含優質蛋白質，可以幫助維持肌肉健康，促進肌肉生長和修復。蛋清也是低脂肪、低膽固醇的食物，對于追求減脂或控制膽固醇攝入的人群來說是一個較好的選擇。

　　蛋黃是鵝蛋中黃色的部分，富含脂肪、膽固醇、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等營養物質。蛋黃也是食物中的重要來源之一。適量的蛋黃攝入可以提供必要的脂肪和維生素，維護身體正常運作。對于需要控制膽固醇攝入的人群，蛋黃的攝入應適量。

　　蛋清和蛋黃都有其營養價值，只是成分略有不同。根據個人的需求和飲食目標，可以酌情選擇蛋清或蛋黃或兩者合用。