要炒出嫩滑的牛肉，可以遵循以下步驟：

　　1. 選擇適合的牛肉部位。炒牛肉選擇后腿肉或里脊肉，這些部位的肉質較為細嫩，適合快炒。

　　2. 切牛肉時要逆著紋路切，也就是要將牛肉的紋路切斷，這樣炒出來的牛肉才會嫩。不需要切得特別薄，保持厚薄均勻即可。

　　3. 腌制牛肉。在腌制之前，先將牛肉中的水分擠干，以便調料更好地滲透進去。然后加入少許小蘇打，它可以使肉質更加嫩滑。接著加入一勺胡椒粉去腥，少許老抽上色，用手抓勻。之后加入適量的淀粉和水，水淀粉可以起到保護作用，鎖住肉片中的水分和營養。最后加入一勺油，這樣在炒的時候就不會粘鍋和粘連了。

　　4. 炒牛肉時要使用高溫快炒的方法。先燒熱鍋，然后倒入適量的油，等油溫升高后放入腌制好的牛肉，快速翻炒至肉變色即可出鍋。這樣可以保持牛肉的鮮嫩口感。

　　如果想讓牛肉更加嫩滑，還可以在腌制時加入雞蛋清或嫩肉粉，它們都可以增加牛肉的嫩滑度。但是要注意不要炒得過久，以免牛肉變老。

　　以上就是炒嫩牛肉的基本步驟和技巧，希望對你有所幫助。