牛肉保持嫩滑的關鍵是烹飪技巧和處理方法。以下是一些方法可以使牛肉保持嫩滑而不老：

　　1. 腌制：將牛肉切成均勻的厚度，然后用鹽、醬油、料酒、糖、生姜等調料腌制30分鐘至1小時。腌制過程中鹽會滲透進牛肉中，使其更嫩。

　　2. 拍打：用拍肉錘或刀背輕輕拍打牛肉，這有助于破壞牛肉的纖維，使其更嫩。

　　3. 水煮：將牛肉放入開水中焯水1-2分鐘，然后撈出冷水沖洗干凈，這樣可以去除牛肉表面的雜質。然后再用烹飪的其他方法，如炒、煮、燉等。

　　4. 火候掌握：烹飪時掌握好火候，避免煮牛肉時間過長，以免牛肉變老。牛肉燉煮的時間不宜過長，否則容易使纖維變硬。

　　5. 切片順紋：將牛肉切成薄片時，要順著紋理切，這樣可以減少對纖維的破壞，保持牛肉的嫩滑口感。

　　6. 蘸料搭配：在食用牛肉時搭配一些蘸料，如醬油、芥末醬、辣椒醬等，可以增加牛肉的口感和味道。

　　通過以上的方法，可以使牛肉更加嫩滑，保持其原汁原味，不易變老。