要讓牛肉炒出來不會硬，有幾個技巧和步驟可以遵循：

　　1. 選用適合炒的牛肉：選擇嫩化程度較高的牛肉部位，如里脊肉、牛柳等，避免選擇肌肉纖維較粗的部位，因為這些部位更容易變硬。

　　2. 預處理牛肉：在炒之前，可以使用肉槌輕輕敲打牛肉，讓肉纖維變松軟，增加嫩度。也可以用調料腌制牛肉片一段時間，增加口感。

　　3. 切割合適的塊狀：將牛肉切割成均勻的塊狀，這樣可以保證烹飪時均勻加熱，避免部分過度煮熟而變硬。

　　4. 快速翻炒：在炒牛肉時，使用高溫快炒的方法，迅速將牛肉炒至熟透。過長時間的炒制會導致牛肉變硬。

　　5. 加入一些助嫩劑：在炒牛肉的過程中，可以加入一些助嫩劑，如淀粉、醬油、料酒等，這些調料可以增加牛肉的嫩度和口感。

　　6. 不過度燉煮：如果在炒熟的基礎上繼續燉煮，牛肉容易變硬。所以，當牛肉炒至剛熟透時，及時關火或加入其他食材，避免過度煮熟。

　　選用適合炒的牛肉部位，切割合適塊狀，快速翻炒，在炒制過程中加入助嫩劑，以及避免過度煮熟，這些方法都可以使牛肉炒出來更加嫩滑不硬。