春筍之所以吃起來苦，是因為其中含有一種成分叫做苦味素（bitterness factor），這種成分在春筍中的含量較高。

　　春筍是竹子的嫩芽，它在生長過程中逐漸轉化為竹子，而在這個過程中，竹子會分泌出一種保護自身的物質，即苦味素。這種苦味素起到抑制春筍嫩芽被昆蟲或動物吃掉的作用。

　　人類食用春筍時，這種苦味素也會被攝入，從而使春筍帶有一些苦味。苦味素只會存在于嫩芽的外層，而在烹調過程中，會逐漸消失或被稀釋，從而減少苦味。

　　為了降低春筍的苦味，烹調時可以采取一些方法，如剝除外層的嫩皮、焯水、腌漬等，這些都可以有效減少苦味素的含量，使春筍更加可口。