要使炒牛肉腌制得嫩滑，可以按照以下步驟進(jìn)行：

　　 一、選材與切割

　　1. 選擇新鮮牛肉：確保牛肉新鮮，肉質(zhì)紅潤，有光澤，彈性好。

　　2. 正確切割：牛肉的纖維比較粗大，切牛肉時應(yīng)垂直于牛肉的紋理（即逆著紋路）切，切斷肌肉纖維，以便烹飪時肉質(zhì)更加嫩滑。肉片的厚度在4毫米左右，這樣的厚度既容易熟透，又能保持肉質(zhì)的嫩滑。

　　 二、腌制方法

　　1. 基礎(chǔ)腌制：將切好的牛肉放入碗中，加入1勺生抽、1勺料酒以及適量生姜，抓拌均勻，腌制10\~15分鐘。生抽和料酒有助于去腥增香，生姜中的姜辣素對肉類的蛋白質(zhì)有一定的刺激作用，能讓肉變得更嫩。

　　2. 加入淀粉和蛋清：向腌制好的牛肉中加入1勺淀粉和1個蛋清，用手輕輕抓勻。淀粉和蛋清能在牛肉表面形成一層保護(hù)膜，鎖住牛肉的水分和營養(yǎng)，使其在炒制過程中不易流失，從而達(dá)到嫩滑的效果。腌制時間在40分鐘到一個小時左右，以便調(diào)味料更好地滲透肉中。

　　3. 加入食用油：在腌制牛肉的加入1勺食用油，抓拌均勻。食用油能在炒制過程中起到潤滑作用，防止牛肉粘連而導(dǎo)致炒老。

　　 三、注意事項(xiàng)

　　1. 控制腌制時間：腌制時間不宜過長或過短，一般控制在30分鐘到1小時之間為宜。過長的腌制時間可能導(dǎo)致牛肉過咸或肉質(zhì)過軟，過短的腌制時間則可能使調(diào)味料未能充分滲透肉中。

　　2. 少放鹽：鹽容易使肉中的水分流失，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。在腌制牛肉時盡量少放鹽或不放鹽。

　　3. 火候掌握：炒牛肉時，一定要開大火爆炒，并持續(xù)炒2\~3分鐘，直到牛肉變色為止。大火不僅能激發(fā)出牛肉的香味，還能鎖住牛肉的水分，讓牛肉的口感更加好。大火炒制的時間不宜過長，否則容易導(dǎo)致牛肉的纖維縮水，變得又硬又柴。

　　按照以上步驟腌制和炒制牛肉，可以確保牛肉口感嫩滑、味道鮮美。