要使牛肉炒得不老不硬，可以嘗試以下方法：

　　1. 選用適合炒的牛肉：選擇嫩肉部位，如里脊肉、牛腩肉等，避免選用老牛肉或筋肉。

　　2. 提前進行腌制：可將牛肉切成薄片或塊狀，用少量生抽、料酒、鹽、胡椒粉等調料腌制20-30分鐘，使其入味并增加嫩化效果。

　　3. 快炒高溫烹飪：使用炒鍋或炒勺，將鍋預先燒熱，加入少量油，待油熱后加入牛肉快速翻炒，保持高溫炒制，使肉片迅速熟透，避免肉質老硬。

　　4. 適時加入蔬菜：蔬菜的水分可以幫助保持牛肉的濕潤和嫩滑，可以選擇一些快熟的蔬菜如洋蔥、彩椒等，與牛肉一起炒制。

　　5. 加入適量淀粉或醬料：在炒制過程中，可以加入適量的淀粉水或醬料調味，起到抓汁、增加口感和潤滑的作用。

　　6. 炒制時間掌握：牛肉炒制時間不宜過長，避免過度炒熟而變得老硬。待牛肉變色并熟透后即可關火。

　　注意：炒制牛肉時要火候適中，避免火太大或時間過長導致肉質變老。切割牛肉時要注意刀工，切片要薄而均勻，塊狀要大小一致，以便烹飪時更易入味。