要讓魚肉做出來既嫩又不爛，有以下幾個技巧可以嘗試：

　　1. 用檸檬汁或醋腌制：在烹調前，將魚肉浸泡在檸檬汁或醋中腌制一段時間。酸性的成分可以幫助魚肉變得更嫩。

　　2. 溫和烹調方法：選擇溫和的烹調方法，如蒸、煮或燉。這些方法能夠保持魚肉的嫩滑口感。

　　3. 不要過度煮熟：不管是煎、炒還是烤，都要控制好烹調時間，不要過度加熱魚肉，以免導致肉質爛糊。

　　4. 選擇魚肉品種：一些魚肉本身就較嫩，如鱸魚、鱈魚、鮭魚等，可以選擇這些品種來確保魚肉的嫩滑口感。

　　5. 添加適量的淀粉：在腌制魚肉之前，可以把魚肉均勻地撒上一層薄薄的淀粉，然后再進行烹調。淀粉能夠在烹調過程中形成一種保護層，使肉質更嫩。

　　正確的腌制時間、溫和的烹調方法和恰當的烹調時間是保證魚肉嫩滑口感的關鍵。