鐵鍋煮紅薯發黑可能是因為以下原因：

　　1. 反應與氧氣：紅薯與氧氣接觸時可能發生氧化反應，導致紅薯表面發黑。這種氧化反應多發生在紅薯切割或削皮后，因為切面暴露在空氣中。

　　2. 酶的作用：紅薯內含有酶類物質，當與空氣接觸時會引起酶的氧化反應，導致紅薯表面發黑。

　　3. 金屬離子的影響：鐵鍋煮紅薯時，鍋內可能會釋放出一些金屬離子，這些金屬離子與紅薯中的物質發生反應，導致紅薯表面發黑。

　　4. 溫度過高：煮紅薯時，如果火候過大或煮的時間過長，可能會導致紅薯表面過度焦糊，使其發黑。

　　為了避免鐵鍋煮紅薯發黑，可以考慮以下方法：

　　1. 在切割或削皮紅薯后，盡快煮熟，減少紅薯表面與空氣接觸的時間。

　　2. 控制煮紅薯的時間和溫度，避免過度加熱。

　　3. 使用陶瓷、不銹鋼等非金屬制成的鍋具來煮紅薯。

　　4. 在煮紅薯前，可以將紅薯浸泡在水中，使其表面被液體覆蓋，減少氧氣接觸。

　　紅薯的變色并不一定表示食物變質，一般情況下，發黑的紅薯仍然可以食用，但應注意檢查煮紅薯的質量，避免食用變質的紅薯。