要讓洋蔥炒雞蛋不變色，可以采取一些措施：

　　1. 醬料：在炒雞蛋之前，可以先用醬料腌漬洋蔥片。常用的醬料有醬油、鹽、糖和料酒。將洋蔥切片后，在碗中加入適量的醬油、鹽、糖和料酒，然后將洋蔥片放入碗中腌漬10-15分鐘，這樣可以減緩洋蔥的氧化反應，從而防止變色。

　　2. 烹飪順序：烹飪時，可以先炒雞蛋，然后再加入洋蔥。將雞蛋打散后放入炒鍋中炒熟，再加入切好的洋蔥片。因為洋蔥含有大量水分，烹飪時間較長，而雞蛋烹飪時間較短，所以先炒雞蛋可以減少洋蔥的烹飪時間，從而減少變色的可能性。

　　3. 溫度控制：在炒洋蔥之前，將炒鍋預熱，加入適量的油，待油溫升高后再放入洋蔥片。高溫可以促進洋蔥的快速熟化，減少接觸空氣的時間，從而減少氧化反應。

　　4. 果酸處理：將洋蔥切片后，可以用檸檬汁或白醋浸泡一段時間，然后再進行炒制。檸檬汁或白醋中的果酸能夠抑制洋蔥的氧化反應，從而減少變色的可能性。

　　通過以上措施，可以幫助洋蔥炒雞蛋保持顏色的鮮艷。