蓮藕的白色主要是由于其內含有豐富的淀粉和纖維素，并且低蛋白質和低脂肪的特點使得藕肉顏色較白。藕肉中還含有一種叫做酪氨酸酶的酶，能將藕肉中的多酚類物質氧化，使得藕肉的顏色變白。藕肉經過切割或加工后，暴露在空氣中的氧化反應會使其變得更加白色。