要讓牛肉做出來不老不硬，可以嘗試以下方法：

　　1. 醬料腌制：將牛肉切成塊狀，用醬料腌制。常用的腌制醬料可以包括生抽、老抽、料酒、蒜蓉、姜蓉、糖等，腌制時間一般為30分鐘至1小時。這樣可以讓牛肉更加嫩滑。

　　2. 加入適量的淀粉：在腌制的過程中，可以適量加入一些淀粉攪拌均勻，讓淀粉與牛肉充分融合。這樣可以增加牛肉的韌性，避免過度烹飪導致肉質硬化。

　　3. 快炒火候：在烹飪過程中，選擇高溫快炒的方法。炒鍋加熱至高溫后，加入牛肉快速翻炒，避免過度烹飪導致牛肉變硬。保持牛肉外焦里嫩的口感。

　　4. 加入適量的雞蛋和牛奶：在腌制牛肉之前，可以加入一些打散的雞蛋和適量的牛奶。雞蛋和牛奶中蘊含的蛋白質和脂肪可以起到嫩化作用，使牛肉更加柔嫩。

　　5. 切割技巧：在切割牛肉時，要逆著肉紋切割，這樣可以減少纖維斷裂，保持肉質的連貫性。

　　腌制醬料、加入適量淀粉、高溫快炒、加入雞蛋和牛奶以及正確的切割技巧都可以幫助牛肉做出來不老不硬的口感。