搟面時，面團中的蛋白質逐漸與面粉中的淀粉結合形成面筋。面筋在面團中起到支撐和連接的作用，使得面團有一定的韌性。如果面團沒有充分攪拌和揉捏，或者加水過多，就會導致蛋白質和淀粉結合不夠緊密，面筋形成不充分，面團的韌性不夠，面條容易斷裂。面團在搟面時的操作也會影響面條的質量，如搟面的力度不均勻、角度不正確等，也容易導致面條斷裂。搟面時需要注意面團的攪拌、揉捏和搟面的技巧，以保證面條的結實度和彈性。