調制酸菜牛肉餡餃子的方法有很多種，以下是一種簡單的做法：

　　材料：

　　- 牛肉末：200克

　　- 酸菜：100克

　　- 姜：適量

　　- 蔥：適量

　　- 料酒：適量

　　- 生抽：適量

　　- 鹽：適量

　　- 白胡椒粉：適量

　　- 雞精：適量

　　- 香油：適量

　　步驟：

　　1. 將牛肉末放入碗中，加入適量的料酒、生抽、鹽、白胡椒粉、雞精和香油，拌勻，腌制15分鐘。

　　2. 將酸菜切碎，姜切末，蔥切成蔥花備用。

　　3. 將腌制好的牛肉末和酸菜放入一個大碗中，加入姜末和蔥花，再次攪拌均勻。

　　4. 將調制好的酸菜牛肉餡放入餃子皮中，按照自己的喜好包餡餃子。

　　5. 準備一鍋熱水，將包好的餃子放入水中煮熟即可。

　　根據個人口味可以適量調整調料的用量，例如加入適量的辣椒粉或者花椒粉增添口味。還可以根據喜好加入蒜末或者喜歡的調味料進行調制。