要使牛肉炒菜不柴，有幾個關鍵的步驟和技巧可以遵循：

　　1. 選用適合炒菜的牛肉：選擇普通的炒菜牛肉，比如嫩牛肉、里脊肉等。避免選擇需要長時間烹飪的牛肉部位，比如牛腩或牛膝。

　　2. 腌制牛肉：在炒菜之前，將牛肉切成薄片或絲。用一些調味料如生抽、料酒、淀粉等進行腌制，可以增加牛肉的鮮嫩口感。

　　3. 快速高溫烹飪：炒牛肉時要保持鍋底高溫。將鍋預熱到足夠熱，然后加入適量的油，待油熱時快速將牛肉加入鍋中翻炒。這樣可以使火候快速通過牛肉表面，不會使牛肉變干。

　　4. 分次炒熟：為了確保牛肉完全熟透，可以將牛肉分次加入鍋中翻炒。這樣可以保持鍋內溫度穩定，翻炒過程時間較短，避免過度炒制導致牛肉變柴。

　　5. 添加適量的水或湯：在牛肉快炒的可以加入適量的水或湯進行烹飪。水或湯的加入可以保持牛肉的濕潤度，防止過于干燥。

　　6. 留心牛肉的熟度：炒牛肉時要時刻關注牛肉的熟度，保持牛肉剛熟即可。過度炒制會使牛肉變柴，所以要及時關火。

　　以上是幾個關鍵的步驟和技巧，可以使牛肉炒菜時不柴。根據個人口味，還可以加入蔬菜、調料等進行搭配，制作出更美味的牛肉炒菜。