要炒出又嫩又爛的牛肉，可以按照以下步驟進行：

　　1.選用適合炒的牛肉部位，如里脊肉、牛腩肉等，肉質較嫩的部位更容易炒出嫩爛口感。

　　2.先將牛肉切成薄片或絲，對于整塊的牛肉，可以用刀背敲打使其變松軟，并橫切成薄片。

　　3.將切好的牛肉用料酒、生抽、鹽和淀粉進行腌制，腌制時間約15-20分鐘，使牛肉入味并增加肉質嫩化效果。

　　4.鍋中倒入適量的油，大火燒熱后加入腌制好的牛肉，快速翻炒至變色。

　　5.加入蔬菜或配料，如洋蔥絲、青椒絲、胡蘿卜絲等，并繼續翻炒。

　　6.加入適量的調味料，如生抽、老抽、糖、雞精等，根據個人口味進行調整。

　　7.繼續翻炒片刻，不要炒得過久，以免牛肉過熟變硬。

　　8.最后加入少量的水淀粉勾芡，使湯汁略顯黏稠即可。

　　通過上述步驟，可以炒出又嫩又爛的牛肉，口感鮮嫩多汁。