清湯牛肉要做得好吃又爛，可以參考以下竅門和步驟：

　　選肉：

　　清燉的牛肉講究部位，應選擇含較多結締組織的部位，如牛腩、牛肋條、牛腱子等。這些部位的牛肉肥瘦相間，燉煮后口感更佳。

　　處理：

　　1. 浸泡：新鮮牛肉用流動水清洗干凈后切成大塊，用清水浸泡2小時以上，期間需要換兩三次水，以盡可能多地泡出肉纖維中的血水，直至牛肉發白。這樣可以有效去除腥味，使燉出的牛肉湯更加鮮美。

　　2. 敲斷筋膜：用菜刀刀背慢慢拍打牛肉，以破壞肉的纖維組織，讓筋膜散開。這樣可以避免牛肉燉煮后過于柴硬，嚼不動。

　　3. 橫切：切肉時要與紋理線垂直切，不要順著紋理切，以保證肉質不柴。

　　4. 腌制：可以加一些酸性物質如檸檬汁、菠蘿汁等腌制牛肉，使其肉質更嫩。但腌制時忌放鹽，以防牛肉脫水變硬。生姜也是一個好搭檔，可以調味并讓牛肉變嫩。

　　燉煮：

　　1. 焯水：雖然有些方法建議直接燉煮，但焯水仍然是一個有效去腥的步驟。牛肉冷水下鍋，加入姜片和料酒去腥，大火煮開，撇去浮沫，繼續煮3分鐘左右，然后撈出用溫水清洗掉表面的浮沫。

　　2. 燉煮：將清洗干凈的牛肉塊放入砂鍋中，加入過濾后的原湯（即焯牛肉時的湯），再加入適量的姜片，大火煮開后轉小火慢燉。燉煮過程中，水分會揮發一些，所以湯要稍微多加一些。

　　調味：

　　清燉牛肉重在一個“清”字，調料不宜過多。可以根據口味加入少許鹽、蔥、姜、蒜、胡椒粉等調味品。為了提升口感，可以加入一把茶葉、少許冰糖和醋。

　　搭配：

　　白蘿卜是清燉牛肉的靈魂伴侶，可以解肉的油膩，還能增添多種維生素、礦物質和膳食纖維。在燉煮過程中或最后階段加入白蘿卜塊，可以讓牛肉湯更加美味。

　　遵循以上步驟和竅門，你就能做出既好吃又爛的清湯牛肉了。