炒牛肉想要炒得嫩且香，可以參考以下步驟：

　　1. 將牛肉切片，為了切得更薄，可以將牛肉放入冰箱冷凍室稍微凍硬后再切。

　　2. 切好的牛肉放入盤中，撒上少許食鹽，加入蛋清和淀粉，用手抓勻。如果太干，可以加入少許清水，直到牛肉開始變得粘稠。

　　3. 抓勻后，腌制牛肉約10分鐘。腌制好后，再加入一些食用油，繼續(xù)抓勻，這樣可以使牛肉在炒制時受熱均勻，不易粘連。

　　4. 準(zhǔn)備一些姜末、小米椒碎和香菜。

　　5. 熱鍋涼油，當(dāng)油溫升高并開始冒煙時，倒入腌制好的牛肉，快速翻炒至牛肉變色，然后立即用鍋鏟炒散牛肉，防止粘連。

　　6. 牛肉翻炒至全部變色，沒有紅色血絲時，撈出備用。注意炒制時間不宜過長，以免牛肉變老。

　　7. 在鍋中加入少許食用油，放入姜末和小米椒碎炒出香味。

　　8. 倒入炒好的牛肉，加入適量的生抽、蠔油、糖、雞精等調(diào)味料，快速翻炒均勻。

　　9. 加入香菜段，快速翻炒幾下，即可出鍋享用。

　　這樣炒制出來的牛肉鮮嫩可口，香氣四溢。記得在炒制過程中注意火候和炒制時間，以免影響口感。