在切鮮牛肉時，為了不浪費并保留其口感和營養價值，可以參考以下步驟：

　　1. 觀察牛肉的紋理：鮮牛肉的肌肉纖維方向是一條長長的線，切牛肉片時，要橫著這些紋路切，即刀要與牛肉的直條紋成90度角。牛肉的纖維艮韌，結締組織又非常密實，受熱后回縮性很強，所以咬起來比較吃力。橫著紋路切牛肉，可以將纖維切斷，通過減少纖維的長度來降低咀嚼的難度，牛肉也會變得嫩滑。

　　2. 切片：將牛肉橫著紋理切成片狀，這樣可以使牛肉的纖維被切斷，烹飪后口感更嫩滑。

　　3. 切條或切塊：如果需要將牛肉切成條狀或塊狀，可以先橫著紋路切成片狀，再順著紋路切成條或塊。這樣可以避免在炒制或燉煮過程中牛肉斷裂或變形。

　　在切片過程中，還要注意以下幾點：

　　1. 刀要鋒利：使用鋒利的刀具可以更輕松地切斷牛肉的纖維，減少浪費和烹飪時間。

　　2. 切片要均勻：盡量將牛肉切成厚薄均勻的片，這樣在烹飪時受熱更均勻，口感更好。

　　3. 避免浪費：在切片過程中，要盡量減少浪費，將牛肉的邊角料合理利用，如可以用來燉湯或制作其他菜肴。

　　切鮮牛肉時要橫著紋理切，注意刀具的鋒利度和切片的均勻度，以保留其口感和營養價值，同時減少浪費。