變蛋、皮蛋和松花蛋都是中國傳統的腌制蛋制品。

　　1. 變蛋（鹵蛋）：將鴨蛋或雞蛋放入特制的鹵水中浸泡，使蛋殼變得呈現深褐色。變蛋口感軟嫩，鹵水的味道會滲入蛋內，具有濃郁的咸香味。

　　2. 皮蛋（松花蛋）：將鴨蛋放入鹽堿水中浸泡，再將浸泡后的鴨蛋包裹在石灰、土壤、堿等物質中進行二次腌制。經過一段時間后，蛋黃變成黑色，蛋白變得堅硬，形成了特殊的外觀和口感。

　　3. 松花蛋：松花蛋與皮蛋制作原理相同，但沒有經過二次腌制，只進行了鹽水腌制。所以松花蛋的外觀色澤和口感相對比較輕盈，蛋清顏色較淺，口感相對較嫩。

　　變蛋是腐乳的一種變種，外觀為深褐色且口感軟嫩；皮蛋則經過二次腌制，蛋黃變黑且蛋白堅硬；松花蛋與皮蛋的腌制過程相似，但沒有進行二次腌制，蛋黃顏色較淺且口感相對較嫩。